삼청당은 김밥 조리의 반복 작업을 설비와 소프트웨어로 덜어내 인건비를 줄이고 있다. 설비를 도입한 뒤 인건비가 최소 1~1.5명분 줄었다고 김유빈 삼청당 대표(헤이디쉬코리아 대표)는 밝혔다. 삼청당은 헤이디쉬코리아가 운영하는 맞춤형 김밥 전문점이다. 국내 50여 개, 해외 2개 매장을 운영 중이며 김 대표가 인터뷰에서 운영 방식과 확장 계획을 설명했다.
반복 작업은 설비로, 사람은 조리와 주문 대응으로
홍대본점에 설치한 설비는 라이스 시트기(약 1,250만원)와 김밥 절단기(약 320만원)로, 가격 합계는 1,570만원이다. 반복 작업을 줄이기 위해 두 설비를 도입했다. 김 대표는 이렇게 말했다.
“설비 도입 이후 기존 운영 대비 최소 1~1.5명분에 해당하는 인건비를 절감하는 효과를 보고 있다”
인건비 절감 효과는 설비 도입에 따른 작업 분담의 변화에서 나왔다. 김 대표는 “반복 작업을 장비가 담당하면서 직원들이 다른 조리 업무와 주문 대응에 집중할 수 있다”고 설명했다.
김밥 장비와 별도로 자동조리기 연구개발도 해 왔다. 자체 메뉴 소프트웨어로 조리 온도와 시간, 교반 속도를 관리해 일정한 품질을 내도록 하는 것이 목표다. 조리 자동화와 발주 시스템에 투자하는 것은 반복적으로 발생하는 시간과 비용을 줄이기 위해서다.
주방 밖 업무: 발주·배송·정산 통합
삼청당은 식자재 발주·배송·정산을 딜리버리랩의 ‘오더히어로 OMS’로 통합했다. 오더히어로 OMS는 딜리버리랩이 제공하는 발주·배송·정산 통합 시스템이다. 2025년 공개한 파일럿 테스트에서는 평균 5% 이상의 비용 절감 효과가 확인됐다. 발주 소요시간은 최대 40% 단축됐다. 일부 품목의 비용 절감률은 최대 28%였다.
다음 단계로는 판매 데이터와 레시피, 재고를 연계해 발주량을 제안하는 시스템을 구상하고 있다. 장기적으로는 AI 수요 예측과 재고 최적화, 인력 배치까지 검토 대상에 올려 두었다. 김 대표는 기술의 역할과 한계를 이렇게 말했다.
“기술은 반복적인 계산과 확인 업무를 보완할 수 있어요. 다만 재료 상태를 판단하고 예상하지 못한 주문에 대응하는 일에는 여전히 현장의 경험이 필요하죠.”
햄버거 실패에서 김밥 전환까지
김 대표는 1992년생으로 서강대학교에서 영미어문학과와 신문방송학을 전공했고, 현재 KAIST IMPACT-MBA에서 경영을 공부하고 있다. 덮밥 브랜드 ‘뜸들이다’의 공동창업에도 참여한 적이 있다. 삼청당의 출발점은 미국식 햄버거 사업 ‘슬로피 조’였으나 이 사업은 실패했다.
약 8평 규모로 슬로피버거를 팔던 홍대 매장은 김밥 전문점으로 바뀌었다. 성수동 배달 매장에서 먼저 소비자 반응을 살핀 뒤 전환했고, 전환 후 매출은 이전 대비 두 배 이상으로 늘었다. 김 대표는 여러 사업을 거친 교훈을 이렇게 말했다.
“여러 사업을 경험하면서 얻은 가장 큰 교훈은 고객이 쉽게 이해하고 일상에서 반복해서 구매할 수 있는 상품을 만들어야 한다는 것이었죠.”
삼청당 김밥의 베이스는 백미·현미·지단·메밀소바·포두부 다섯 가지다. 객단가는 약 9,000~1만 2,000원으로 일반적인 김밥보다 높은 편이다. 카드 결제 데이터 기준 재구매율은 40%를 웃돈다. 김 대표는 “새로운 메뉴가 첫 방문을 만들었다면 맛과 양, 제공 속도, 응대의 일관성이 재방문으로 이어져야 한다”고 말했다. 또 “핵심 경쟁력은 메뉴와 브랜드의 약속을 꾸준히 지키는 운영 시스템”이라고 했다.
일본·발리 진출과 3~5년 목표
삼청당은 일본과 인도네시아에 진출했다. 일본에서는 도쿄 신바시 배달전문매장의 반응을 먼저 확인한 뒤 미조노구치 마루이 백화점에 입점했다. 인도네시아 발리에도 매장을 열었다. 현지 매장 운영과 별도로 냉동김밥의 해외 유통도 추진할 계획이다.
헤이디쉬코리아의 2025년 매출은 37억원이다. 김 대표는 2026년 매출이 50억원을 곧 넘어설 것으로 내다봤다. 지난해 12월에는 더인벤션랩으로부터 시드 투자를 받았다. 향후 3~5년 목표로는 국내 100개 이상 매장, 해외 8개국 이상 진출을 제시했다.
국내에서 효과를 확인한 설비와 운영 시스템이 해외에서도 같은 성과를 낼지는 검증 과제로 남아 있다. 김 대표는 가장 중요하게 보는 지표로 점주에게 남는 수익과 노동시간을 꼽았다.
“가장 중요한 지표는 점주에게 실제로 남는 수익과 그 수익을 만들기 위해 투입하는 노동시간이에요. 점주가 안정적으로 운영할 수 있어야 본사도 지속적으로 성장할 수 있죠.”
이 기사는 벤처스퀘어가 KAIA와 함께 운영하는 스타트업 생태계 기자단 인터뷰를 바탕으로 작성했다. 삼청당의 해외 매장은 현재 2개이고, 해외 8개국 이상이라는 목표는 3~5년 안에 달성하겠다는 계획이다.